冬天，来腌泡菜吧～

纤维丰富的蔬菜，如白菜、黄瓜、白萝卜、卷心菜等，经过调味及腌渍、发酵后，就成为了风味独特的泡菜。富含乳酸菌，能帮助消化吸收，保护肠胃健康。

(资料图片)

我们常吃的有中国泡菜和韩国泡菜。中国泡菜在调味料的使用上较为克制，保证了蔬菜清新的色泽和爽脆的口感；而韩国泡菜味道更加浓厚，可以用泡菜做出泡菜汤、泡菜饼等多样的美食。

1

四川泡菜（附泡菜水做法）

▽

·主料·

圆白菜｜150克

胡萝卜｜200克

红皮萝卜｜200克

芹菜｜200克

·辅料·

清水(最好用矿泉水)｜5000克

泡菜盐｜300克

(清水和盐的比例约为1公斤水配60~80克盐)

八角｜3个

山奈｜1块

花椒｜20粒

干辣椒｜5只

冰糖｜10克

白酒｜50毫升

·做法·

1. 在一个干净、无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。

2. 在盐水中加入八角、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。

3. 将冷却的盐水倒入泡菜坛子或密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。

4. 加入洗净晾干切好的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。

5.盖上泡菜罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1～2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸。

小贴士

1. 泡菜坛子和每次捞泡菜的筷子都不能沾油，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2、3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。

2. 如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。

3. 做泡菜一定要选择泡菜盐（不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的可以使用大粒的粗盐代替。

4. 除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。

5. 做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。

6. 泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期使用的泡菜水中，荤菜应该单独制作。

7. 泡好的泡菜可以直接吃，也可以用辣椒油等佐料凉拌，是绝对下饭的小菜。

2

辣白菜

▽

·主料·

大白菜｜1500克

·辅料·

苹果｜1个

梨｜1个

辣椒面｜150克

姜｜50克

蒜｜50克

盐｜50克

糯米粉｜50克

·做法·

1. 白菜去根，除去外面的老叶子，洗净，如图竖着切开。

2. 在盆内均匀地给白菜撒上盐，腌制12小时。（腌制时间根据放入盐的多少来定，腌至大白菜变软为止。）

3. 苹果、梨去皮去核，分别在榨汁机中打成汁。

4. 姜、蒜切末。

5. 小锅内倒入糯米粉。

6. 倒入苹果汁、梨汁，用中火熬成糊状。

7. 糯米糊放凉后，加入辣椒面、姜末、蒜末、搅拌均匀。（也可以加一些韭菜段。）

8.腌好的白菜，挤去水分。

9. 带上手套，将辣椒糊均匀地抹在白菜上，每一片都要抹匀。

10. 将泡菜放入无油、无水的密封容器里，再放入冰箱，发酵3～5天即可。

小贴士

1. 抹辣椒糊时一定要记得戴手套，不但是为了卫生，也是为了避免辣椒粉对皮肤的刺激。

2. 装泡菜的盒子的密封性一定要好，不然泡菜的味道很重，会让冰箱里有异味。

3. 放糯米糊的原因是让辣椒粉变得稠一些，发酵之后味道更醇厚，如果不做糯米糊也可以用面粉代替。

3

酱黄瓜

▽

·主料·

黄瓜｜6斤

·辅料·

生抽｜300g

陈醋｜300g

糖｜60g

盐｜6勺

·做法·

1. 黄瓜洗净切条，撒盐拌匀，腌制4小时。

2. 4小时后，黄瓜出了不少水。

3.将黄瓜出的水挤出。

4. 姜切片，蒜切片，辣椒切段，放入黄瓜条中。

5.加入生抽、醋、糖，拌匀。

7. 装盒里密封好，放入冰箱冷藏12小时后取出。把汤汁倒入锅里，熬粘稠后晾凉，再把黄瓜泡入。放入冰箱冷藏6小时即可。泡好的黄瓜吃起来口感脆脆的，就粥吃很完美～

4

萝卜泡菜

▽

·主料·

白萝卜｜2根

·辅料·

辣椒粉｜30克

糖稀｜适量

香葱｜20克

盐｜适量

糖｜适量

虾酱｜1勺

蒜泥｜1勺

姜末｜1勺

·做法·

1. 萝卜去皮，切小方块，加盐和糖腌渍1小时（盐不要加多，多了会苦）。

2. 腌好的萝卜块沥干水份。

3. 拌入干辣椒粉。

4. 拌入蒜泥、姜末、虾酱、糖稀（糖稀就是糖浆，可以在网上买韩产的，没有的话用糖代替也可。）

5.把葱洗净，切成3厘米长的段一起拌入，冷藏一夜即可。

5

酸豆角

▽

·主料·

豇豆｜2斤

·辅料·

盐｜400g

八角｜10g

花椒｜3g

水｜2000ml

白酒｜20ml

姜(可不放)｜7~8片

冰糖｜25g

·做法·

1.豇豆洗净，去除首尾，晒干表面水分。

2. 水、八角、花椒、盐、冰糖倒入锅中煮开，晾凉。

3. 豇豆卷小捆，放入容器。（容器要提前用开水煮一下，控干水分。）

4.倒入姜片和放凉的花椒水，不要放太满，保证花椒水没过豇豆即可。最后倒入白酒。

5. 盖好盖子，放在阴凉通风处，有暖气的房间里大概10天就可以吃了。吃的时候切丁炒一下，狠下饭！

小贴士

1. 容器消毒很重要，必须无水无油。

2. 如果喜欢可以放些辣椒、萝卜、莴笋一起腌。

3. 要选择瘦豇豆。粗豇豆粒多，切的时候容易掉很多种子。

关键词：