金华火腿怎么淹制(金华火腿腌制方法)
2023-08-20 05:18:25 来源:互联网
(资料图片)
1、金华火腿是我国传统名特产,为迎宾宴的名菜。传统的加工方法如下。
2、 一、选料 选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿,凉透,即可腌制。鲜腿重量一般在5~6公斤左右。鲜腿外形要作修整,刮除两边的肥膘肉,使其成竹叶形。
3、 二、腌 取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜,盆底垫上数条干净竹片,皮朝下、肉面向上,腿皮与盆底不能接触,分3~6次上盐。第一次上盐量总盐量的1/5~1/6,2~3天后表层的盐化掉,盆底流出一些血应及时除去。第二次上盐量占总盐量1/2~3/5,膘厚和外露骨头等处应多上些盐,带皮处反复搓抹。6~9天后盐逐渐溶化内渗,进行第3、第4次补盐,直至盐全部用完。再过十天左右腌制即结束,总腌制时间20~35天,总盐量占鲜腿重的7%~10%,视气温而定。
4、 三、洗晒 将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹,悬挂在太阳下晾晒,冬天一般晒3~5天,晒到皮部渗油,精肉略呈玫瑰红色为度。
5、 四、发酵 将晒好的肉腿放在通风干燥处,随气温升高,火腿表面开始自然发酵、火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落,这是发酵良好的自然现象,不必擦掉,此时火腿开始产出特殊、甘醇清香味。整个淹制发酵过程中,防虫、蝇叮咬,以免产卵出虫。
本文到此讲解完毕了,希望对大家有帮助。
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