闲话老字号，兴衰总关情。

喜欢吃豆豉的朋友可能听品尝过山东临沂的八宝豆豉。今天要介绍的中华老字号——惟一斋，就是靠拳头产品八宝豆豉闻名四方。

惟一斋的前身是清朝嘉庆年间的临沂惟一斋酱园，以盛产八宝豆豉、酱菜、酱油、食醋、调味品而驰名四方，迄今已有200余年“创业史”。

【资料图】

惟一斋八宝豆豉是用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、紫苏叶、鲜花椒、香油和白酒八种原料经一年密封天然发酵而成，因此得名“八宝豆豉”。关于八宝豆豉的由来据说是这样的：清道光末年，惟一斋的腌制大师傅王老戍听说山东沂州府的垛庄（今蒙阴县境内）有位老太太用大黑豆、茄子、香油作主要原料，腌制出的酱菜美味可口，后来该技术被垛庄酱园的彭三师傅学去，于是来到垛庄将彭三师傅请到惟一斋。不久，王老戍又听说临沂城外独树头庄的崔家和大店制作的豆豉也很独特，便千方百计弄来配方，交给彭三学习研制。就这样，“惟一斋”酱园在借鉴各地制作豆豉的名师技艺和配方的基础上，集各家之长，不断试制改进，终于在道光末年制成了独具一格的惟一斋风味“八宝豆豉”。

先前，各地生产的豆豉多为干豉，唯独八宝豆豉有汁。其制作工艺是：首先将黑豆煮熟，捞出晾干，然后密封发酵，约一周之后重新取出，洗净晾干，再用水浸泡，使之恢复煮熟时的原状再晾干，晾到含水30%左右为宜；茄子洗净切片，加盐放在坛子里腌制10天，每天翻搅一次；花椒、紫苏叶、鲜姜等加适量盐腌渍备用；杏仁米煮熟，搓掉皮备用。

以上原料大都在秋天易得，因而着手制作豆豉的季节多在秋季。原料准备好之后，即开始腌制。先用布袋将腌好的茄子压出水，再用压出的茄子水将黑豆泡15分钟，最后将所有准备好的原料都放入腌制容器内，配合一定比例的香油、酒拌匀，密封严实。腌制豆豉的容器以陶瓷制品为佳，易于长久保存并不散失香气。密封好的容器春秋放在阳光下，夏季放在阴凉处，任其自然发酵，切忌进水。经过一年的发酵，等到第二年中秋前后，豆豉方才腌制完成，此时打开密封的容器，可以看到粒粒黑豆浑圆饱满，透黑莹亮，闻起来清香四溢，吃起来清香爽口，醇厚而不油腻。

由于“八宝”中的黑豆有温中健脾作用；茄子有益气补肾的功能；鲜姜可以开胃止呕；杏仁则能宣肺止咳；紫苏叶宽中降逆；鲜花椒温里散寒；香油滋补润燥；白酒舒筋活络，加之价格低廉，食用方便，一经上市便大受欢迎，成为临沂地区的有名特产，并在山东众多的酱园中独树一帜。

近年来，“惟一斋”牌八宝豆豉先后 评为“中华名小吃” “山东名小吃”和“山东省著名商标”。 2006年4月跻身“山东老字号”排名榜。2011年7月被国家商务部认定为“中华老字号”。

（据山东老字号官网，通讯员武咏洁参与采写）

责任编辑： 武宗义 签审： 吴永功

上观号作者：大众日报

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