腌制和烟熏是相辅相成的——前者准备食物以接受烟熏，而后者则传递烟熏。腌制可改善所有金枪鱼品种的质地，尤其是最适合熏制的金枪鱼，即长鳍金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼。这些品种的肉质适中，腌制会增加它们的丰满度。两种烟熏方式产生两种烟熏金枪鱼：热熏和冷熏。冷熏发生在华氏 86 度以下的温度。热熏发生在 200 华氏度及以上，对于家庭厨师来说是可取的，因为冷熏，除非在严格的条件下进行，否则会使鱼在温度危险区停留太久而无法防止细菌生长。

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金枪鱼精选

金枪鱼的新鲜度比其品种更能影响其烟熏质量。选择金枪鱼排烟熏时要检查以下质量指标：

**修剪**：牛排应至少厚 1 英寸，线条清晰，切面光滑。

**香气**：新鲜金枪鱼具有浓郁的肉香——没有“腥味”或金枪鱼罐头气味。

**颜色**：深红色到深红色的肉体表示在健康高峰期收获的曲调。您可能会在带骨金枪鱼牛排的骨头周围看到轻微的变色或褐变，但应该是微弱的。跳过有斑点或深变色的金枪鱼。

向卖鱼的人要最新鲜的金枪鱼。鱼贩会带你去买最新鲜的，而且通常会额外努力在询问时提供最好的标本。如果可能的话，有些人甚至会应要求将牛排从里脊上切下来。

盐水

吸烟几乎需要盐水。虽然不是必需的，但盐水的效果——最显着的是增加水分保持力或丰满度——抵消了吸烟的干燥效果。这也是一种深度调味的便捷方法，因为水比表面调味更能将盐分深入果肉。最佳金枪鱼盐水的盐浓度为 5%。盐的密度因品牌而异，因此请根据以下指南进行测量：

盐水中的糖是可选的。它平衡了盐度并产生了极好的焦糖化，但无论有没有它，金枪鱼都会变得饱满。如果你选择加糖，每加仑盐水加 1 杯砂糖。

在平底锅中加热盐水以溶解盐和糖（如果使用）。让它冷却到室温。将金枪鱼排放入食品级塑料或不锈钢容器中，并用大约 1/2 英寸的盐水覆盖。盖上容器，每 1 英寸厚度在冰箱中存放 3 小时。

空气干燥

风干是金枪鱼制备过程中的另一个关键步骤。空气干燥导致薄膜形成，这是一种超薄、有光泽的蛋白质膜，包裹着金枪鱼。薄膜是粘性的，因此有助于烟雾粘附在上面。它还有助于在烹饪过程中保持肉中的水分。

腌制后将金枪鱼排拍干，然后将它们放在金属架上，每块之间留出一点空间。在大约华氏 60 度的温度下风干金枪鱼 4 小时。如果天气太热而无法在露天晾干，请在冰箱中风干 4 至 6 小时。

抽烟

烧烤炉的选择各不相同，但它们执行相同的基本功能并需要相同的设置：两区间接加热。直接区域——有木炭的那一侧——会散发热量，而间接区域则不会——就这么简单。

在你架好烤架并吸了一大把山核桃木或豆科灌木木片后，将金枪鱼排放在烤架的间接一侧并盖上盖子。将金枪鱼熏至 130 华氏度至 140 华氏度，或约 20 分钟。

如果您使用的是烟熏器，请在 200 华氏度的温度下熏金枪鱼，直到达到 130 华氏度到 140 华氏度，或大约 40 分钟。

风和温度等环境因素会影响烹饪时间。使用即时读数的温度计确定煮熟程度，并粗略估计烹饪时间。

关键词： 空气干燥 金枪鱼 粗略估计 质量指标